Miss 黄

【专栏】作家中的那些吃货 —— 周作人:闲心一点尘梦十年

Bestfood美食中国:





 

   撰文:一川烟雨 


周作人大概是个非典型吃货。一般老饕,对于某一吃食,心心念念,必欲吃到嘴而后快,否则夜不能寐、茶饭无味,引为人生一大憾事,而对于周作人,吃,不过是撞大运,“随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃”,大概这比较符合他自然主义的原则,最终他在北京彷徨了十年,未曾吃到好点心。没吃到引发了一些怅惘,《北京的茶食》是这个怅惘的结局。别人是吃到了令人回味的好东西趁兴写出佳作,周作人是没吃到想象中的东西而写出令人回味的文章。


但他的吃不是没有原则,即使想吃家乡杨梅如“大烟瘾发,呵欠频作”,杨梅脯仍不吃——杨梅脯是木乃伊;他对吃也并非不感兴趣,先哲说“食色性也”,周说“其实男女之事大同小异,不值得那么用力,倒还不如各种吃食尽有滋味,大可谈谈也。”他在吃里看到的有童趣、有乡俗、有优游、有兴味。




       知堂谈吃的文章中描摹味道的词蛮吝啬,“不恶”“珍味”算是不错了,“享乐”、“美”、“和谐”倒是不鲜见,也就是说他的吃不局限于味觉,不像梁实秋,最在乎舌尖上的感受,恨不能生个长颈鹿那样的脖颈,以慢慢体会食物咽下去的感觉,也不像陆文夫笔下的朱自冶,吃完之后泡在温水里,痴痴呆呆地集中力量潜心体会消化的那种妙不可言的美。这二者都是生理性的,这样的追求恐不能满足周老夫子那颗散淡悠远的心。他笔下理想的吃是不急不忙的全身器官无间的协作,鼻子闻其香,眼睛赏其色,意态要闲适,思想要优游,脑海里还有幻想,然后舌尖上的味令这一切锦上添花,所以他的点心也可以是包含历史的精炼或者是颓废的。甚至味道已经不是关键,只是那时那地的氛围让人追忆,“小时候吃的东西,味道不必甚佳,过后思量每多佳趣,往往不能忘记。“







       周作人写食甚少流露出自得貌,连你觉得应该渲染一下的地方也是很平静,象一条幽深的巷子,路边丰茂的杂草是他自然主义原则的后果,不过若细查也觉得有些野趣,两侧的旧时宅院安静地坐落在时光里,巷子有些曲曲折折,就着夕阳的余辉看去有些渺远。这是读他写食文章的印象,古雅幽深,不太激动,欣喜只是你自己的。浙东的乡下总有些野草蔬素,乡人因利就便,在各类点心中借用了它们的芬芳与色泽。黄花麦果里加入了鼠麴草,艾糕里有艾叶的香气,“清明时节山头松树开花了,那时的松花香糕有一种特别的清香,非常好吃,但就是平常的那种也很不错,他自有别的茶食所无的淡远的风味,或者可以说是代表和平的乡村的空气的吧。”只听说过“松花酿酒、春水煎茶”的我怀着对松花的好奇很想多听一点这方面的故事,但他却说过就算,若无其事又谈旁的去了。








       现在的有些写吃,用力很猛,往往一盘横陈在案,直逼眼前,只见食物,不见其余,有拈轻若重之感,不但闲心尽失,亦有咄咄逼人之势。知堂谈吃,往往中远景为多,有食、有人、有屋宇、有器具、有乡野之风,意趣在味之上。如“吃烧鹅……在上坟船中为最佳,草窗竹屋次之,若高堂华烛之下,殊少野趣,自不如吃扣鹅或糟鹅之适宜矣。”又说:“喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。喝茶之后,再去继续修各人的胜业,无论为名为利,都无不可,但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”


周作人喜欢日本江户时代的趣味,永井荷风的一段文字他很珍爱:“凭借竹窗茫然看着流水的艺妓姿态使我喜。卖宵夜面的纸灯寂寞地停留的河边的夜景使我醉。雨夜啼月的杜鹃,阵雨中散落的秋天的木叶,落花飘风的钟声,途中日暮的山路的雪,凡是无常无告无望的,使人无端嗟叹此世只是一梦的,这样的一切东西,于我都是可亲,于我都是可怀。”他在诸多写食文章中所透露的亦正是这样一种人生的况味,《北京的茶食》、《故乡的野菜》、《吃茶》、《谈酒》等等既是舌尖上的滋味,也是人生的微妙滋味,是世事沧桑通过味蕾释放到笔尖的感怀。


作者介绍


一川烟雨:微信自媒体《异见》(id:yijian1000)的专栏作者,本文首发于异见。




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金鱼花火:

在北京吃的馆子发完了,还剩一些小吃什么的打算发一篇,西安还攒了一些回民街的随拍没有发,其实我真的不是一个只知道吃的人啊!我的爱好很多的,还有死在半路上的和试图发展但是没有下文的…… 

10月19日的休息日小厨房:糖醋排骨+凉拌千张丝+清炒豆角丝+紫菜虾皮疙瘩汤+莲藕炒肉

因为旅游和工作的原因,很久没在家里好好吃饭,所以这顿饭基本上都是我最喜欢、从小吃到大的家常菜。没啥技术含量,但是可以抚慰一个人的心和胃。

我一直觉得硬菜比小炒好做,首先前期处理简单啊,各种斩大块,在菜市场就可以请别人代劳了,不像小炒还要买回来切切切。然后炖的过程中,还可以收拾一下厨房啥的,只要配料用对了,失败的可能性也不大。

我试过几个糖醋排骨的方子,还是这个做起来最顺手啦。其实我也爱吃上海那边外面有一层硬硬的壳的,但是在家里总是做不出来。

最近切肉丝遇到了和切土豆丝一样的难题,就是能切的很细很细,但是做出来不好看也不好吃,而切不到粗细均匀,从而达到最好的问题和口感,哎,多加练习吧。

糖醋排骨:http://www.xiachufang.com/recipe/100152988

凉拌千张丝:http://www.xiachufang.com/recipe/100345597

清炒豆角丝:http://www.xiachufang.com/recipe/100261930

紫菜虾皮疙瘩汤:http://www.xiachufang.com/recipe/100190615

莲藕炒肉:http://www.xiachufang.com/recipe/100125113

叶大吵:

蓝莓酱夹心面包

我就不把原菜谱那个名字放上来了

那个名字叫!优雅蓝莓牛奶面包!

但是,说好的优雅呢!!!!

明明就是傻大个!

好吧,吐槽完毕,吃还可以,就是时间太赶,面没揉好,其他ok~~~~~

方子:http://www.xiachufang.com/recipe/264082/





































灰姑娘:

我在意大利:在意大利第7天,我也算是爱吃甜食和西式早餐的人了,酒店早餐天天吃奶酪、起司、蛋糕、面包、火腿,吃吐😢估计回国后好久都不想碰这些了!我想吃粥吃榨菜😖!

外脆里嫩欲罢不能的小吃——脆皮蘸水豆腐

秋凉的厨房:

外脆里嫩欲罢不能的小吃——脆皮蘸水豆腐 - 秋凉 - 享受平淡


       市场外面的一棵树下,有一个大叔每天来卖自己做的豆腐,量不大,每天只有一大盆。用洁白的纱布覆盖着,一打开稍凑近点就能闻到一股卤水豆腐的清香味儿,他还在车上面放了一个牌子,写的是用四川剑山石磨做的豆腐,我琢磨着大叔应该是四川人吧?


       那大叔好象不太认人,我已经在他那买过多次豆腐了,他还是不认得我。我喜欢每次趁他给我拿豆腐的空档把头稍探低点闻闻那个清香的豆腐味儿,每次我一闻他就以为我是在检验他的豆腐是不是酸了,就会有点急的跟我说:“这豆腐是早上刚刚做出来的,不会坏的。”头两次我还跟他解释说我只是喜欢闻那个豆腐味儿,后来我就只管闻我的,他说什么我就笑笑不做声。


       连着两天早上可能是出去的太早,都没有见到这个卖豆腐的大叔。今天出去稍晚了点,就又见到那个豆腐大叔了。买了一块豆腐,回来做了这个早就想吃的脆皮蘸水豆腐。


       最近天又慢慢热起来了,不太想吃饭,就做了这样的小吃来填饱肚子。


       把豆腐沾一层淀粉再入锅里煎,表皮就会变得很脆,里面的豆腐仍旧是软软的。我靠着记忆做了自己喜欢的酸辣蘸汁来蘸这外焦里嫩的豆腐吃,特别美味。


 


材料:


北豆腐一块(老豆腐),干淀粉适量。


蘸水调料汁:小葱一根,姜一小块,蒜两瓣,盐2克,辣椒油一匙,白醋一匙,芝麻油几滴。


 


蘸水的调制:


葱、姜(姜去皮)、蒜分别切末;取一个小碗放入盐,用大约10-15毫升温水化开,放入葱姜蒜末,调入辣椒油、芝麻油和白醋调匀即为蘸汁。


脆皮豆腐的做法:


1.将豆腐切厚约1厘米的片;


2.锅中放水和3克盐,放入豆腐片,煮至水沸,关火,取出豆腐沥水;


3.取一盘放入干淀粉,把每片豆腐均匀蘸好淀粉;


4.不沾锅放比平时炒菜稍多一点的油,三成热时放入蘸好淀粉的豆腐,中小火两面煎至金黄,捞出;


提示:


1.先用盐水略煮一下豆腐,这样的豆腐再煎不容易碎;


2.蘸水先调好,这样豆腐煎好就可以吃了;另外蘸水的调制也可做成咸口的,根据自己的喜欢放酱油、剁椒或辣酱。我做的是酸辣口的,口味随自己和家人的喜欢调制就好了;


3.脆皮豆腐要趁热吃才有外脆内软的口感。


外脆里嫩欲罢不能的小吃——脆皮蘸水豆腐 - 秋凉 - 享受平淡外脆里嫩欲罢不能的小吃——脆皮蘸水豆腐 - 秋凉 - 享受平淡

 

外脆里嫩欲罢不能的小吃——脆皮蘸水豆腐 - 秋凉 - 享受平淡

若思工坊:

犹豫了好久还是决定不做麻婆豆腐做糖醋里脊!

买了里脊来做,但老妹说太瘦了,下次用点肥瘦相间的肉试试~

这次肉条切得有点太粗了= =(不过我感觉吃起来很爽啊w(゚Д゚)w

拍出来的照片噪点也很多…怎么调都弄不好Orz

掌握里脊外面那层皮的口感的诀窍在于第二次复炸!

原料:

猪里脊400克  

面粉25克 

干淀粉15克  

大蒜3瓣  

鸡蛋1个

 

调料:

盐1/2茶匙

料酒1/2茶匙

番茄酱2汤匙

白醋1汤匙

白糖25克


做法:

1)猪里脊洗净,切成小指粗细的条,加入一小撮盐、料酒、蛋清用手抓匀,腌制10分钟。

 

2)将面粉,干淀粉放入腌肉的容器中,一点点加入水,用手抓到面粉变少,可以裹住肉条的浓度,抓匀。

 

3)小锅中倒入油,油温7成热时,将肉条一根根地放入锅中,用筷子轻轻拨散,防止粘连,中火,炸至颜色变黄

后捞出。全部炸好后,再把肉条放回锅中,复炸一次,油温要低一些,炸至金黄色后捞出。

 

4)另取一锅加热,倒入一点油,放入蒜末,用中小火炒香,加入白醋,番茄酱炒1分钟,倒入盐、糖、适量水

熬至冒大泡泡时,迅速将炸好的里脊条放入,快速炒匀即可。


·炸肉条的时候可以先放进一根,如果肉条马上浮起,说明油温可以,若是沉底了,就说明油温还不够,等油温再升高时再放入肉条。

·第二次复炸的时候油温不要太高,颜色变金黄就要捞出。

·蒜末一定要炒熟,炒香,变成金黄色,不要会有生蒜味儿,影响味道。

·最后放入里脊后,要快速翻炒出锅,时间长了里脊就不脆了


西米的笔记本:

【南瓜蝴蝶卷馒头】,早餐的馒头可以换花样做。

[南瓜蝴蝶卷馒头]

馒头一直是我的早餐中不可缺少的一种,

它的制作既简单又快速,

对于馒头可以各种形状,

各种颜色的。

这次用南瓜泥做成的淡淡黄色的[南瓜蝴蝶卷馒头],

好看又有新食欲有没有?

--------------------------西米的笔记本之20[南瓜蝴蝶卷馒头]-------------------

馒头,一次可以做许多,食不完可以放冰箱冷冻,需要食时开蒸20分钟即可。

以下的两人份的两顿早餐的量,用时2小时。

A.材料

a.南瓜色面团:

面粉150克

南瓜泥95克(熟的)

酵母2克

b.白色面团:

面粉150克

水65克

酵母2克

B.制作方法

1.南瓜削皮切片,放在蒸锅里蒸15到20分钟;

2.先制作白色面团:面粉,水和酵母混合均匀后倒入其中,用筷子搅动成团块后再用手揉约20分钟,成三光面团;(如果天热,放入冰箱冷藏)

3.将蒸锅里蒸好的南瓜用勺子等工具压成泥放凉;

4.制作黄色面团:面粉,南瓜泥和酵母混合均匀后倒入其中,用筷子搅动成团块后再用手揉约20分钟,成三光面团;(如果面团太干,可以用面团沾点水揉)

5.用压面机把两色面团压成均匀的平面后,黄色面下层,白色面上层,卷起。

6.用刀切块后,取两块将有花纹的朝上用筷子夹起成蝴蝶状,放在蒸笼里盖上锅盖,加火30秒后静置30分钟。然后开火蒸20分钟后,5分钟开锅取出即可。